L’ABC del Jamon iberico

L’ABC DEL JAMON IBERICO

Ecco il Jamon iberico for dummies, un riassunto velocissimo su cosa devi sapere.

Il Jamon iberico (conosciuto da tutti come Pata Negra) è il prosciutto derivato dalla lavorazione del maiale iberico.

Con il termine maiale iberico si intende una razza tradizionale del maiale domestico originaria della penisola iberica. Non è quindi sinonimo di maiale spagnolo.

Questi maiali a seconda del tipo di nutrimento si dividono in

• De bellota: sono liberi di pascolare all’interno della dehesa dove si nutrono di erbe e ghiande nella fase della montanera.
• Cebo de Campo: allevati al pascolo e alimentati con una dieta a base di erbe e mangimi.
• Cebo: allevati in mangiatoia e alimentati con mangimi a base di cereali e leguminose.

A seconda della razza del maiale si dividono in:

• 100% iberico:  madre e padre 100% razza iberica

• 75% iberico: madre 100% iberico + padre iberico al 50%

• 50 % iberico: madre 100% iberico + padre non iberico (Duroc)

LA CLASSIFICAZIONE DEL JAMON IBERICO

Da queste suddivisioni è nata una classificazione che ci consente di comprendere cosa stiamo mangiando.

Sigillo nero: maiale 100% di razza iberica alimentato con ghiande nella dehesa. È il jamon di categoria più alta.
Sigillo rosso: maiali nutriti in libertà a base di ghiande e pascoli naturali della dehesa. Possono essere di razza iberica al 75% o di razza iberica al 50% (da indicare in etichetta).
Sigillo verde: maiali nutriti principalmente con cereali, legumi e pascoli naturali. I maiali possono essere 100%, 75% o 50% iberico.
Sigillo bianco: nutriti con mangimi naturali e allevati nelle fattorie. I maiali possono essere 100%, 75% o 50% iberico.

DOMANDE E RISPOSTE SUL JAMON IBERICO

Che differenza c’è fra Jamon e Paleta?

La prima cosa da sapere è che quello che chiamiamo Jamon corrisponde agli arti posteriori dell’animale mentre la paleta o spalla corrisponde agli arti anteriori. In termini di dimensioni, il jamon è sempre più grande della paleta, inoltre anche la resa del primo è maggiore. La stagionatura può variare molto a seconda del produttore e della varietà però indicativamente, il Jamon iberico è solitamente compreso tra 24 e 36 mesi, mentre la paleta iberica richiede tra 16 e 24 mesi di stagionatura.

Il gusto è abbastanza simile, per un sapore leggermente più pastoso dovuto alle abbondanti venature di grasso e una maggiore varietà e complessità di sapori, dovresti optare per il Jamon. Se invece prediligi un sapore più uniforme, con un plus di intensità, ti consigliamo la Paleta.

Cosa sono il lomo, il salsichon e il Chorizo?

Sono tutti prodotti realizzati esclusivamente con suini razza iberica. I nostri sono già preaffettati e prodotti da maiali di razza 100 % iberica.