Domande e risposte sulle acciughe del Cantabrico

Abbiamo deciso di andare a fondo della questione acciughe del Cantabrico, ecco una sessione di Domande e risposte sulle acciughe del Cantabrico.

Abbiamo intervistato il nostro fornitore Javier Bolanos, proprietario di Don Bocarte, leader nella produzione delle acciughe del Cantabrico.

Ti sei perso la newsletter di approfondimento sulle acciughe del Cantabrico?

Cosa rende le acciughe del Cantabrico don Bocarte diverse dalle altre?

Utilizziamo solo acciughe primaverili, pescate ad Aprile e Maggio che, pur essendo più costose, hanno meno grasso e sono di qualità superiore. 

1. Abbiamo elaborato un metodo di stagionatura unico che ha come unico obiettivo quello di produrre prodotti straordinari, adatti per i palati più esigenti. Le acciughe vengono fatte stagionare in piccoli secchi da 30 kg invece che in grandi fusti da 200-300 kg, in questo modo si ottiene un maggior controllo sulla maturazione. 

2. Utilizziamo pochissimo sale durante il processo di stagionatura

3. Le acciughe vengono stagionate tutto il tempo necessario per ottenere la massima qualità. La maggior parte dei concorrenti utilizza pesce acerbo per ridurre i costi di mantenimento degli stock.

4. Quando laviamo il pesce sotto sale, prima di fare i filetti, lo facciamo con acqua fredda, non come il resto che lo fa con acqua calda perché è più facile

5. Le nostre acciughe vengono mondate una ad una e tutte le spine vengono eliminate.

6. Per la conservazione delle acciughe usiamo una miscela speciale prodotta per noi da uno dei migliori produttori di olio al mondo: Masía el Altet, fornitore ufficiale di tutti i ristoranti Robuchon nel mondo.

Perché le acciughe del Cantabrico vengono pescate in aprile, maggio e Giugno?

In questo periodo le acciughe hanno meno grassi. Hanno così un sapore e una consistenza migliori.

Perché le acciughe del Cantabrico vengono conservate in olio extra vergine e non altri tipi di olio?

L’utilizzo dell’olio extra vergine d’oliva consente di ottenere un migliore equilibrio di sapori. L’olio riduce il salato e la forza del sapore dell’acciuga salata, equilibrandola. Prima di essere consumata, l’acciuga deve rimanere nel barattolo per almeno 20-30 giorni dalla sua lavorazione in modo che l’olio la riequilibri, altrimenti avrà un sapore troppo forte.

Come si riconoscono delle buone acciughe del Cantabrico? Che colore e texture devono avere?

Per capire la qualità delle acciughe si deve prestare attenzione a queste caratteristiche. I filetti devono essere larghi e di colore rossastro omogenei infine la texture è liscia come quella della foto.

Cosa rende le acciughe del cantabrico diverse dalle altre? Perché quelle italiane sono più salate?

La qualità e soprattutto le temperature delle acque cantabriche fanno sì che le acciughe abbiano un sapore e una consistenza migliori. Le acciughe italiane sono più salate per il metodo di lavorazione a cui vengono sottoposte in cui si usa molto più sale.

Quale formato si adatta alle tue esigenze?

Speriamo con queste domande e risposte sulle acciughe del Cantabrico di aver risposto ai tuoi dubbi. Hai altre domande, curiosità o dubbi? Scrivici nel box sotto.