Funghi freschi: i consigli dello Chef

Lo Chef risponde alle domande fondamentali che tutti ci facciamo sui funghi. Funghi freschi: i consigli dello Chef.

Come pulire i funghi freschi?

Con l’aiuto di un coltellino affilato elimina la parte terrosa alla base, poi togli i piccoli residui in modo accurato con una spugnetta, un panno o una spazzola umida.

I funghi sono spugnosi e assorbono l’acqua velocemente, per questo è meglio non immergerli. Se sono molto terrosi mettili sotto un filo d’acqua avendo cura di non bagnare la parte spugnosa sotto la cappella.

Se non sei molto pratico con i coltellini un ottimo strumento alternativo per togliere la terra dalla base del fungo porcino è il pelapatate. Qui quello professionale.

Quali scegliere?

Quando si parla di Porcini solitamente è preferibile acquistare i funghi medio/piccoli da utilizzare a crudo, mentre quelli medio/grandi sono perfetti per essere trifolati o cucinati alla piastra o alla griglia. E’ importante sapere che non vi è una correlazione fra grandezza del fungo e bontà. 

Come capisco se un fungo è fresco?

I funghi devono apparire alla vista e al tatto sodi e consistenti.

Nel caso dei funghi porcini è necessario tastare delicatamente cappello e gambo, più sono sodi e turgidi più sono freschi. 

Anche il colore può aiutare a capire la freschezza del fungo.

Per i porcini si può guardare ai tubuli o barba (parte inferiore del cappello), il colore crema/bianco è indice di un fungo giovane, poi diventano gialli e infine verde-olivastri.

Anche per i finferli è importante che il colore sia giallo oro vivo. Quando diventa più scuro e vira verso il marrone indica che il fungo sta invecchiando. Quando diventa marrone e molliccio il fungo è ormai da buttare.

Cosa fare se trovo dei vermicelli?

Bisogna sempre tenere conto che i funghi sono prodotti della natura e in quanto tale non è facilmente controllabile lo stato di salute dei funghi dall’esterno. Una volta tagliati la carne dovrebbe essere bianca e intatta.

Se la carne all’interno invece presenta una vistosa presenza di fori purtroppo devi buttare la parte del fungo bucherellata. Nel caso in cui il difetto implicasse solo una piccola parte asporta con un coltellino quella parte e prosegui con la preparazione.

Quanti funghi utilizzare?

Per un antipasto fatto di soli funghi 90-100g saranno perfetti mentre per esempio in un’insalata con sedano e rucola anche 60-70g andranno bene.

Per un primo piatto come un risotto con i funghi o un piatto di pasta dai 60g-70g in su possono bastare.

Per i secondi piatti o le ricette come funghi alla griglia o alla genovese sarà necessario un quantitativo maggiore, dai 200g in su.

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