Funghi porcini secchi: i consigli in cucina

Su ZEST abbiamo parlato delle categorie di funghi porcini secchi, come riconoscere quelli di qualità e la loro provenienza. Ma ora passiamo ai fornelli e agli abbinamenti.

Abbiamo chiesto allo Chef di aiutarci a scoprire i trucchi dietro alla preparazione dei funghi secchi.

Ti stai chiedendo cosa è ZEST? Ecco la risposta.

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I CONSIGLI DELLO CHEF: COME CUCINARE I FUNGHI SECCHI

Esistono principalmente due modi di prepararli:

• la versione tradizionale e più conosciuta prevede che vengano messi in ammollo in acqua tiepida per circa 20/30 minuti. In questo modo tutto il profumo e il gusto contenuto nei funghi verrà rilasciato nell’acqua. Lo chef consiglia di filtrare l’acqua per eliminare eventuali residui di terriccio. Nel caso in cui scegliate questa modalità, mi raccomando non buttate l’acqua ma utilizzatela per la preparazione.
• l’altra versione non convenzionale dello Chef prevede l’utilizzo del tè, quello verde andrà benissimo. Prepara un tè verde, lascialo raffreddare e poi metti i funghi in ammollo per 20/30 minuti. I funghi in ammollo in questa infusione non rilasceranno il profumo e gusto e manterranno intatte tutte le caratteristiche. A questo punto possono essere scolati e utilizzati. L’acqua del tè potrà essere buttata.

DOMANDE E RISPOSTE ALLO CHEF

Come conservo i funghi porcini secchi?

Per mantenerli al meglio consiglio due metodi.

Puoi tenerli sigillati in un contenitore di vetro o di plastica e riporli in un luogo a temperatura ambiente e senza umidità. Un altro metodo perfetto per la conservazione è in freezer, infatti il freddo manterrà le caratteristiche dei porcini inalterate a lungo.  

Quale è la dose consigliata di funghi secchi?

In generale consiglio 4/5 fette di funghi secchi a persona, che equivalgono a circa 5 grammi.

Per quali preparazioni sono adatti i funghi secchi?

Nei funghi porcini secchi i sapori e profumi sono concentrati, per questo sono particolarmente adatti come rinforzo per sughi, brodi e zuppe ma anche primi piatti come risotti. Per esempio se ne può utilizzare qualche fetta per dare maggior sapore al ragù.

I CONSIGLI DEL SOMMELIER: COME ABBINARE I FUNGHI SECCHI

Ecco i nostri abbinamenti:

Il crsta dal gusto saporito e salino ma soprattutto all’interno spiccano i frutti neri selvatici come le more che si sposano con il gusto dei funghi. Inoltre sono perfetti per la loro delicata tannicità e giusta sapidità.

Il sassdell e il Tajavent entrambi sono vini naturali scuri, introversi che sanno di terra e radici, ricordano il bosco e sottobosco, richiamano ed esaltano il gusto dei funghi.

Il ce lui d’Ici vino naturale di vintage agricola ha un tocco di erbe alpine che vanno bene ad integrarsi con il sapore della montagna dei funghi. Perfetto per un risotto ai funghi porcini.

Infine è perfetto il Tau Toscana IGT 2014, un rosso con sentori di frutti di bosco e le delicate note balsamiche e di tabacco. 60% merlot, 30% cabernet franc, 10% sirah.