I consigli degli Chef sul riccio di mare

Quando utilizziamo il riccio di mare in cucina è importante tenere a mente alcune indicazioni: ecco i consigli degli Chef sul riccio di mare.

La prima regola fondamentale è Evitare la cottura prolungata dei ricci di mare. Infatti il calore potrebbe apportare cambiamenti indesiderati nell’alimento come perdita del colore, del sapore o dell’aroma.

In secondo luogo per esaltarne il sapore consiglio di non abbinarlo a troppi ingredienti con sapori decisi poiché ne comprometterebbero la elegante delicatezza.

I consigli degli Chef sul riccio di mare: idee di ricette.

1. Chef Sergio Mei: Royale di ricci di mare

Semplicissimo e ottimo come antipasto.

Mischia panna, uova, polpa di riccio e un trito di erba cipollina e nepitella. Aggiungi sale, pepe e metti in ciotoline monoporzione. Posizionali in teglia e cuoci in forno preriscaldato a 100°C per circa 8 minuti.

2. Chef Niimori Nobuya: Spaghetti freddi con ricci e capesante

Tutti conoscono gli spaghetti ai ricci di mare, lo Chef Niimori te ne propone una versione gourmet ed estiva.

Ingredienti
90 g spaghetti primo grano
30g ricci di mare
30g capesante
6 pomodorini concassè
4 g erba cipollina
1 spicchiò di aglio
Olio extravergine di oliva
Succo di limone Limone

La prima cosa da fare è scongelare a temperatura ambiente il riccio di mare e le capesante. Poi taglia a dadini le capesante, l’aglio e l’erba cipollina.

Per il pomodoro concassè: fai bollire 1lt di acqua in una casseruola. Aggiungi i pomodorini per 30 secondi. (un modo facile per eliminare la buccia).
Una volta tolta la buccia e i semi, tagliali a dadini e aggiungi l’aglio e l’erba cipollina.

Per la pasta: Fai bollire gli spaghettoni Primo grano in acqua salata. Terminata la cottura, scola e immergi in una ciotola con abbondante ghiaccio, lasciali per 4/5 minuti. Questo procedimento serve innanzitutto a fermare la cottura della pasta e in secondo luogo per farla raffreddare.
Quindi elimina il ghiaccio e l’acqua che si è formata e condisci lo spaghetto con olio extravergine.

In una ciotola metti gli spaghetti primo grano insieme alla concassè e alle capesante, mescola il tutto.

Aggiungi il riccio scongelato e amalgama bene con due macinate di pepe e due giri di olio evo.

Infine impiatta avendo cura di guarnire con tutta la crema di riccio e le lingue rimaste intere.

3. Chef Antonio Marangi

“Il sapore complesso del riccio è in grado di arricchire anche altri pesci. Io lo uso spesso per accompagnare il centrofolo al vapore, ma può andare bene anche un pesce bianco e sodo come la spigola.

Per fare la salsa faccio rosolare le teste e le lische bagnate con acqua fredda e poi faccio ridurre, passo il contenuto e lo metto da parte. Infine la faccio bollire e emulsiono il tutto con olio e polpa di riccio. Semplice e buonissimo!”

Vuoi avere maggiori informazioni sui ricci di mare? ecco qui il nostro approfondimento ZEST.