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Ti è capitato di mangiare un carrè d’agnello duro e stopposo? Oppure di trovare nel piatto tutto il liquido della carne?
Lo Chef ci ha dato qualche consiglio su come cucinarlo al meglio.
Il carré d’agnello è il taglio più pregiato e adatto a molti metodi di cottura. Le costolette possono essere cucinate in padella, al forno, al vapore oppure impanate e fritte.
La pulizia del carrè d’agnello richiede un po’ di esperienza e manualità. Per questo abbiamo scelto un taglio già pulito e scalzato, pronto per essere cucinato.
I CONSIGLI DELLO CHEF: come cucinare il carrè d’agnello
“Per cuocere l’agnello in crosta, consiglio di rosolarlo prima in padella. Lascialo raffreddare, asciugalo e solo dopo impanalo. Termina la cottura in forno per 8/9 minuti a 180°.
E’ molto importante lasciar riposare il carrè d’agnello intero dopo la cottura prima del taglio. 5 minuti saranno perfetti per ottenere un agnello morbido e rosato. Altrimenti la carne perderà tutto il suo liquido e risulterà dura.”
TIP dello Chef: Ungi direttamente la carne e non la padella, così potrai ottenere la padella calda senza bruciare l’olio. Inoltre questo trucco ti aiuterà a garantire che la carne non si attacchi alla padella.
I CONSIGLI DELLO CHEF: Corona di carrè d’agnello
Lo Chef consiglia una preparazione semplice e speciale: Corona di carrè d’agnello marinato alle erbe.
Inizia scongelando il prodotto in frigorifero. Togli il grasso in eccesso (non è obbligatorio) e metti a marinare l’agnello scongelato il giorno prima o il giorno stesso con olio, aglio, rosmarino, foglie di alloro, più erbe a piacimento. Timo e maggiorana sono ideali come abbinamento.
TIP dello Chef: “Non mettere mai il sale nelle marinature fatte il giorno prima altrimenti la carne perderà parte del suo peso e della sua morbidezza rilasciando troppi liquidi.”
Incidi con un coltello fra una costina e l’altra poi disponi a corona (avvolgi il carrè su sè stesso mantenendo la carne in basso) con la polpa verso l’interno e chiudi legando il tutto con spago e stuzzicadenti. Aggiungi il sale e metti a cuocere in una placca in forno a 210° per 5 minuti. Poi prosegui a 180° per 10 minuti.
Una volta cotto l’agnello mettilo da parte in un vassoio caldo. Dopo la cottura, troverai sulla placca una crosta che puoi utilizzare per creare una riduzione che servirà da condimento.
Posiziona la placca sul fornello a fuoco medio, aggiungi 150ml di vino rosso o vino bianco per qualche minuto. Una volta che la crosta si stacca dalla placca, emulsiona il tutto con una piccola frusta, abbassa la fiamma e riduci fino ad ottenere una salsa densa, la famosa riduzione. Se vuoi ottenere un risultato ancora più denso puoi emulsionare la salsa ottenuta con olio (o burro) e l’aggiunta di un cucchiaino di amido di riso.
DOMANDE E RISPOSTE ALLO CHEF
Come è l’agnello della Nuova Zelanda rispetto a quello nazionale?
L’agnello nazionale ha una carne più chiara e un gusto più marcato, un po’ selvatico. Meno adatto per preparazioni al sangue. L’agnello Nuova Zelanda ha una carne rossa e un gusto più delicato.
Quale è la dose consigliata a persona?
In un ristorante normalmente di servono 3 costolette d’agnello per persona. A casa e soprattutto se scelto come unico piatto 4/5 costolette saranno perfette.
Come faccio a capire se è cotto? Che colore deve avere dentro?
La carne dopo la cottura deve avere un bell’aspetto rosato.
Questo prodotto è surgelato, quanto tempo prima scongelarlo?
Io consiglio di lasciarlo a decongelare in frigorifero circa 4 ore prima della preparazione.
Perché le ossa dell’agnello vengono coperte con l’alluminio?
Questa pratica viene utilizzata durante la cottura al forno, il suo obiettivo è non far bruciare o scurire le ossa. La sua funzione è però prettamente estetica e per la maggior parte utilizzata nei ristoranti.
