Il tartufo in cucina

Vediamo insieme come approcciare al meglio il Tartufo in cucina.

Hai acquistato il tartufo fresco e ora come è meglio comportarsi? Le fasi dopo l’acquisto sono importanti tanto quanto scegliere il prodotto giusto.

La conservazione del tartufo

Il miglior modo per conservare il tartufo è in carta assorbente dentro un contenitore sigillato. Ricorda inoltre di cambiare la carta quando diventa umida, circa 1 volta al giorno. 

Tanti ci chiedono se può essere conservato nel riso, noi lo sconsigliamo, il riso assorbirà l’acqua contenuta nel tartufo rendendolo secco, insapore e inodore.

La pulizia del tartufo

Importante: mangiare la terra non è mai un piacere, quindi ricorda che prima di consumare il tartufo deve essere pulito e privo di residui di terra. Per una pulizia approfondita ci si può avvalere di una spugnetta umida oppure di una spazzola per tartufi. Se non riesci a togliere la terra incastrata negli angoli asportala con la punta di un coltellino affilato.

Il tartufo bianco va spazzolato delicatamente per non rischiare di romperlo. Il tartufo nero può essere spazzolato sotto l’acqua.

La preparazione del tartufo

Il tartufo è pulito e pronto per essere cucinato.

Il tartufo bianco va tagliato a fettine sottilissime con l’affetta tartufi. La fettina perfetta richiede un po’ di esperienza. I nostri consigli? Regola la dimensione della lama al minimo altrimenti verranno delle fettine troppo spesse, attenzione alle dita e compra tanto tartufo per fare pratica.

Il tartufo nero si può grattugiare, pestare al mortaio o affettare a seconda della ricetta che si andrà a preparare.

Ogni tartufo è un esemplare unico, per questo in cucina è importante sapere come esaltare questa unicità.

Il tartufo bianco pregiato si consuma generalmente crudo, affettato sottilissimo. Il profumo del tartufo si sprigiona in particelle volatili a contatto con pietanze calde, per questo gli impieghi classici come il tagliolino oppure sull’uovo al tegamino ne esaltano sicuramente l’aroma. Vuoi provare una variante sfiziosa? Friggi le uova di quaglia con un cucchiaino di burro al tartufo e affetta il tartufo fresco all’ultimo.

Il tartufo nero invece si gusta sia crudo che dopo una leggera cottura. Le ricette tradizionali umbre prevedono di grattugiare il tartufo nero fresco e farlo cuocere qualche minuto dentro un olio extra vergine di oliva non troppo intenso con due teste d’aglio. Infine fai insaporire la pasta in padella con l’olio e il tartufo.

Tartufo bianco vs. Tartufo nero: scontro fra titani

Per spiegare meglio la differenza fra tartufo bianco e nero ci avvaliamo delle parole del maestro Gualtiero Marchesi che introduce le loro differenze gastronomiche.

“Mentre il tartufo bianco ci inebria col suo profumo agliaceo, inconfondibile e incontenibile, e una volta portato alla bocca quasi vi si sceglie, il tartufo nero ha un profumo più tenue e libera il suo gusto sottile (erbaceo e piccante) durante la masticazione, cui offre dolce resistenza.

Il tartufo bianco ha la precipua funzione di condimento: come gli aromi più intensi sovrasta ogni altro sapore e pervade di sé l’intero piatto. Il tartufo nero funge invece da accompagnamento o guarnizione. Meno prepotente del bianco, sta sulle sue, convive con gli altri sapori e lascia che essi esprimano la loro individualità; alla pietanza di cui è chiamato a far parte regala il suo gusto elegante, che la completa e la nobilità. A differenza del tartufo bianco, quello nero può inoltre essere cotto senza che le sue caratteristiche organolettiche risultino compromesse.” 

Quanto tartufo usare?

Solitamente si considerano circa 10g per una porzione per una persona per il tartufo bianco. Se vuoi preparare un piatto di tagliolini al tartufo per due persone 20g circa saranno perfetti. Per una ricetta come l’uovo al tegamino con tartufo può andare bene anche una quantità inferiore.

Per il tartufo nero consigliamo invece 20g a porzione a persona.

Ora sei pronto per esaltare al meglio le qualità del tartufo in cucina. Buon appetito!